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冷卻豬肉品質(zhì)的影響要素分析?。?!

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-09-03 09:17【

    冷卻肉又稱冷鮮肉,因其營養(yǎng)豐富、鮮嫩多汁等特點(diǎn)而 廣受消費(fèi)者歡迎,近年來成為我國主要的肉類消費(fèi)品。722s 可見分光光度計,上海儀電分析儀 器有限公司; T81823 數(shù)顯外徑千分尺,桂林廣陸數(shù)字測控有 限公司; PT-890PT-890 型拉力機(jī),寶大國際有限公司; PHS- 3E 數(shù)字式 pH 計,上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司; SPX- 250B-Z 生化培養(yǎng)箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠; BIC-300 人工氣候箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。取 10 g 的樣品用 滅菌剪刀剪碎,在錐形瓶中加入 90 mL 0.85%的無菌生理鹽 水,將剪碎的 10 g 樣品放入錐形瓶中后,將錐形瓶封口,用搖 床搖 3 min,然后吸取 1 mL 的上清液加至裝有 9 mL 稀釋液 的試管中,進(jìn)行稀釋,選擇合適的稀釋度,吸取 1 mL 混合溶 液到平板中,將冷卻至 46 ℃的 PCA 培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿中,并 轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿使其混合均勻。

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    從不同保鮮時間豬肉的 pH、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌總數(shù)和 感官評價指標(biāo)對比結(jié)果可知,對照組的豬肉的儲藏期僅為 3 d,在儲藏過程中對照組的豬肉的 pH、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌 總數(shù)隨著時間的增加迅速增大,感官評價急劇下降。結(jié)果表 明海藻酸鈉涂膜組具有一定的保鮮效果,海藻酸鈉/迷迭香 處理保鮮效果最好,使得冷卻豬肉的保質(zhì)期提高到了 9 d。海藻酸鈉涂膜組細(xì)菌總數(shù)為 5.95 lg( CFU/g) , 復(fù)合膜組為 5.20 lg( CFU/g) 。這說明涂膜對豬肉保鮮均可 以起到抑菌效果,復(fù)合膜液的抑菌效果比海藻酸鈉組的好, 這可能是因?yàn)楹T逅徕c/迷迭香涂膜添加的迷迭香提取物可 以抑制細(xì)菌的生長。




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